Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l'unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli
Avvolgete i due zampetti in un panno bianco e fateli cuocere due ore con acqua addizionata di due bicchieri d'aceto, due cipolle, 8 chiodi di garofano, 8 grani di pepe, un pizzico di sale grosso, due foglie d'alloro. Raffreddati che siano disossateli, passate i pezzi della carne nell'uovo battuto e nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d'ora e serviteli con la salsa di senape di cui al N. 154.
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Avvolgete i due zampetti in un panno bianco e fateli cuocere due ore con acqua addizionata di due bicchieri d'aceto, due cipolle, 8 chiodi di
Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell'uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali giovanissimi destinati alla «cacciatora». Occorre spennare i polli quando sono ancor caldi per evitare qualsiasi lacerazione alla pelle; per rendere tenera la carne di galli o galline d'età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono preparare arrosti squisiti, mentre solo ai polli novelli sono riservati gli umidi e le cacciatore. La carne bianca e delicata del pollame lo rende un alimento adatto agli ammalati e ai convalescenti; le anitre e le oche, invece, a causa della loro carne grassa, sono quasi sempre di digestione piuttosto laboriosa.
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'uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima rinvenire con un poco d'olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano altri dieci minuti, poi aggiungete sale, pepe e i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
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Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima
Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po' di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
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Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a
Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l'uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
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Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di
Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell'altro mezzo limone.
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Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell'altro
Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
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Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di prezzemolo trito. Fate col lombo delle fettine sottili e ben battute, distribuite su di esse il ripieno in parti uguali, arrotolatele e fermatele con uno stecchino collocando dalle due parti una foglietta di salvia e un pezzetto di pancetta. Fate cuocere nel burro; servite caldo o, meglio ancora, freddo coprendo i messicani di gelatina.
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Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di
Scottate le animelle, i filoni e le cervella in acqua bollente per alcuni minuti, spellate e tagliate a grossi dadi; fate rosolare il burro, poi aggiungete il vitello a fettine sottili e ben infarinate e quando ha preso colore condite di sale e pepe, spruzzate col succo di un limone, aggiungete le cervella, i filoni e le animelle, i piselli (che dovranno es sere freschissimi e molto piccoli) e le punte degli asparagi, i pomodori spellati e spezzettati, le olive spaccate in due e snocciolate. Fate evaporare il sugo eccessivo a fuoco ardente: cinque minuti prima di servire aggiungete i fegatini di pollo a fette sottili.
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Scottate le animelle, i filoni e le cervella in acqua bollente per alcuni minuti, spellate e tagliate a grossi dadi; fate rosolare il burro, poi
Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d'olio e burro e un mestolo d'acqua calda: intanto fate rosolare il capretto, a pezzi piuttosto piccoli con aglio, olio, sale e pepe. Quando la carne ha preso colore bagnatela con un bicchier di vino rosso e appena questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete alla carne i piselli: servite caldissimo su piatto caldo.
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Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d'olio e burro e un mestolo d'acqua calda: intanto fate rosolare il
Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d'acqua o brodo caldo.
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Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando
Fate cuocere insieme piselli, cipolline, lattuga, un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, burro, il tutto coperto di un bicchier d'acqua. Dopo venti minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i piselli dolcissimi aggiungete a metà cottura un cucchiaino di zucchero.
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minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i
Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti
Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di prezzemolo trito.
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Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la
Spuntate i carciofi, toglietene il cuore e pestatelo fine insieme alla carne, al prosciutto e a un pezzettino di cipolla; condite di sale e pepe, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di burro, bagnate con due cucchiai d'olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un'ora.
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Spuntate i carciofi, toglietene il cuore e pestatelo fine insieme alla carne, al prosciutto e a un pezzettino di cipolla; condite di sale e pepe
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
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Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d'uovo, poi gli albumi battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
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Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
Tagliate a pezzi le coste bianche e tenere di un cardo e gettatele subito in acqua acidulata di un po' di limone perchè restino bianche; in una casseruola a freddo diluite un cucchiaio di farina con un bicchier d'acqua e il succo di mezzo limone: ne avrete così una pastella molto liquida in cui immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d'acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz'ora. Distendete sul fondo di un tegame di terra il prosciutto a fettine, i cardi ben sgocciolati, qualche pezzettino di burro, bagnate con una tazza di brodo o d'acqua, incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite i cardi caldissimi dopo averli cosparsi di parmigiano grattugiato e burro cotto.
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immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d'acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz'ora. Distendete sul fondo
In campagna, come in città, il pullulamento degli insetti è soprattutto una piaga estiva: spesso bastano le mosche ed i moscerini, le zanzare e le vespe a rendere insopportabile la più desiderabile villeggiatura. I mezzi per eliminare questa sgradevole compagnia sono moltissimi: elenchiamo qui i più semplici e pratici ad essere adottati e che garantiscono, al tempo stesso, un ottimo risultato.
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In campagna, come in città, il pullulamento degli insetti è soprattutto una piaga estiva: spesso bastano le mosche ed i moscerini, le zanzare e le
Gli scarafaggi, col loro lugubre e ripugnante aspetto, formano l'ossessione e la disperazione di molte padrone di casa: fra i vari mezzi usati per distruggerli sono forse i più efficaci i pezzetti di pane o di carne lasciati nei luoghi più facilmente frequentati da essi e cosparsi di acido solforico, od anche pasta solforica e lievito di birra mescolati. Ci vuole un buon coraggio però dopo... per raccogliere i cadaveri.
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Gli scarafaggi, col loro lugubre e ripugnante aspetto, formano l'ossessione e la disperazione di molte padrone di casa: fra i vari mezzi usati per
Per distruggere le formiche le ricette sono numerose, troppo numerose forse, e la loro quantità sta a dimostrare la deficienza della loro qualità. Le foglie di assenzio, i pezzetti di canfora avvolti in un pannolino umido, le fette di limone guasto, il petrolio versato sui formicai e lungo il cammino che le formiche percorrono più volontieri, l'acido fenico, ecc., danno tutti, o pressapoco, i medesimi risultati; pare però che il più efficace sia il petrolio.
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foglie di assenzio, i pezzetti di canfora avvolti in un pannolino umido, le fette di limone guasto, il petrolio versato sui formicai e lungo il
Se il rispetto delle buone regole dell'economia non ci si imponesse, sarebbe abbastanza facile avere continuamente tappezzerie fresche e pulite: basterebbe cambiarle almeno una volta all'anno... Ma il proprietario della casa non la in tende certo così, e noi non ci sentiamo davvero di aumentare di questo onere la lista, già lunga, delle spese familiari. Ma d'altra parte in talune delle stanze in cui viviamo la carta alle pareti è veramente polverosa e sbiadita: bisognerebbe almeno, di tanto in tanto, avere la possibilità di nettarla perfettamente dalla polvere, rinfrescarne i colori, i fiori, i disegni geometrici. Il mezzo c'è ed ab bastanza facile, semplice ed economico.
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polverosa e sbiadita: bisognerebbe almeno, di tanto in tanto, avere la possibilità di nettarla perfettamente dalla polvere, rinfrescarne i colori, i fiori
Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo trito, condite abbondantemente di pepe, allungate con la salsa e condite i maccheroni cotti in acqua salata.
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Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo
Fate rosolare la cipolla con la fesa tritata fina, i pomodori pure tritati, olio e burro; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere pianissimo un'ora. Tagliate le melanzane a fette rotonde, friggetele nell'olio e mettetele a sgocciolare; cuocete i maccheroni per venti minuti in acqua salata e scolateli. Prendete ora un piatto che regga al fuoco, imburratelo, fatevi uno strato di maccheroni, copriteli con qualche cucchiaio d'intingolo, di un po' di parmigiano grattugiato e infine con fettine di melanzane; ricominciate con i maccheroni e così via. Terminate con uno strato di intingolo e parmigiano, fate crogiolare dieci minuti in forno e servite.
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Fate rosolare la cipolla con la fesa tritata fina, i pomodori pure tritati, olio e burro; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere
Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i maccheroni sgocciolati e caldissimi e serviteli spolverizzati di parmigiano.
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Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz'ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben sgocciolati.
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In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per
Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d'acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a parte senza gettare l'acqua di cottura. Fate rosolare nell'olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d'aglio, aggiungete i datteri, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l'unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll'acqua di cottura dei datteri versata, calda, poco per volta. Servite caldissimo.
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Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d'acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a
Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e servite con maionnese.
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piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e
Fate cuocere, piuttosto sodi, i maccheroni in acqua salata, scolateli, tagliuzzateli e conditeli con una noce di burro e un pizzico di parmigiano; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d'uovo, uno alla volta; i maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene imburrato e infarinato, cuocete in forno poco più di mezz'ora e servite freddo.
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Fate cuocere, piuttosto sodi, i maccheroni in acqua salata, scolateli, tagliuzzateli e conditeli con una noce di burro e un pizzico di parmigiano
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
Burro all'acciuga: Prendete un'acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e mescolate i due ingredienti.
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in 40 gr. di burro un pizzico di cipolla e prezzemolo trito, la carne e i funghi (questi ultimi preventivamente ammorbiditi in acqua tiepida) finemente tritati, legandolo poi, fuori del fuoco, con una pappa di pangrattato cotto nel latte e un tuorlo d'uovo. Preparate anche la salsa con la farina e il resto del burro allungandola con l'acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d'ora circa.
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Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in
Si fanno cuocere i pomodori spezzettati con la cipolla, un pizzico di spezie, alcuni grani di pepe, 2 chiodi di garofano, una manciata di prezzemolo. A cottura completa si passano al setaccio e si fanno rosolare insieme al grasso (che può essere grasso di maiale o anche burro) che avrà già assorbito la farina, si mescola perchè i pomodori non attacchino e si condisce con sale, aceto, zucchero e vino, lasciando cuocere una diecina di minuti.
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Si fanno cuocere i pomodori spezzettati con la cipolla, un pizzico di spezie, alcuni grani di pepe, 2 chiodi di garofano, una manciata di prezzemolo
Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e quando la salsa è diventata uno spesso unguento la si allunga con un cucchiaio d'aceto e si condisce con sale, pepe e un cucchiaio di cipolla e prezzemolo assai finemente tritati.
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Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e
Si fanno cuocere per qualche minuto nell'aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d'arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti poi si amalgamano alla salsa, fuori del fuoco, i cetrioli e i capperi grossolanamente tritati. Potrete servire questa salsa con carne fredda oppure potrete far riscaldare in essa fette di carne avanzata.
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poi si amalgamano alla salsa, fuori del fuoco, i cetrioli e i capperi grossolanamente tritati. Potrete servire questa salsa con carne fredda oppure
Si spellano i pomodori, si mondano dai semi e dal liquido di vegetazione, si tritano grossolanamente e si mettono in un tegame, possibilmente di terra, con le acciughe nettate e tagliuzzate, il tonno tritato insieme all'aglio, al prezzemolo, al basilico e ai capperi. Si condisce il tutto con l'olio, poco sale e molto pepe e si fa cuocere una ventina di minuti a fuoco lento mescolando spesso perchè i pomodori si riducano più facilmente in purea.
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Si spellano i pomodori, si mondano dai semi e dal liquido di vegetazione, si tritano grossolanamente e si mettono in un tegame, possibilmente di
Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite caldissimo.
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tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel
Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e lasciateli per qualche tempo a sgocciolare. Tagliate poi gli uni e gli altri a listerelle molto sottili e sistemateli alternando i colori in una capace salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti, bagnate con l'olio (peperoni e pomodori devono restarne ben sommersi) e lasciate riposare questa salsa un paio d'ore. Servitela con manzo o pollo lesso o con carne ai ferri.
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Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e
I tessuti neri di lana e di seta, i nastri di tulle, i merletti neri, si puliscono perfettamente con un decotto di foglie d'edera, preparato in questa maniera: si fanno bollire, in 5 litri di acqua, tre pugni di foglie per una durata di cinque o dieci minuti. Si ritira il recipiente, e mantenendolo accanto al fornello affinchè abbia a conservarsi caldo, si immergono nel liquido i tessuti da ripulire; trattandosi di tulli o merletti molto delicati, è più saggio attendere che l'acqua sia divenuta appena tiepida. Nell'uno e nell'altro caso l'immersione durerà non meno di un'ora, dopo di che si risciacqueranno gli oggetti in acqua tiepida.
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I tessuti neri di lana e di seta, i nastri di tulle, i merletti neri, si puliscono perfettamente con un decotto di foglie d'edera, preparato in
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
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chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato
Impastare. Manipolare il burro con la farina per legare minestre, verdure, salse, risultate troppo morbide. Significa altresì intridere la farina con l'acqua, le uova, i condimenti per farne paste e pastelle.
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l'acqua, le uova, i condimenti per farne paste e pastelle.
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
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Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po' d'olio; toglieteli e nell'unto rimasto in padella mettete a cuocere le cipolle e le carote tagliate a rotelle, i pomodori spellati e spezzettati; dopo un quarto d'ora rimettete al fuoco i gamberi, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d'erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti. Servite i gamberi ricoperti della salsa passata al setaccio e che avrete legato con un po' di farina.
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cuocere le cipolle e le carote tagliate a rotelle, i pomodori spellati e spezzettati; dopo un quarto d'ora rimettete al fuoco i gamberi, condite di
Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d'uovo e una tazzina di panna.
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Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare
Con la lunga permanenza nelle bottiglie, il vino lascia sulle pareti di esse un deposito di tartaro. È difficile pulire le bottiglie usando la catena, la spazzola, i piombini, l'arena, i gusci d'uovo, ecc., ed anche l'acqua calda.
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, la spazzola, i piombini, l'arena, i gusci d'uovo, ecc., ed anche l'acqua calda.
Accademia della crusca